Για τους αγαπημένους μας ετοιμάζουμε πάντα τα καλύτερα και όταν η περίσταση είναι γιορτινή, αναζητούμε τρόπους, έμπνευση και συνταγές για να ξεπεράσουμε τον εαυτό μας. Το κυρίως πιάτο που περιγράφουμε είναι ψαρονέφρι με υπέροχη γέμιση και εξωτερική γευστική επένδυση με προσούτο. Συνοδεύεται με πουρέ κάστανο, ψητά κυδώνια και πατατούλες baby.
Υλικά για 4 άτομα
- 4 ψαρονέφρια
- 400 γρ κιμά
- 16 φέτες προσούτο
Για τη γέμιση θα χρειαστούμε
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μικρά καρέ
- 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
- 1 μεγάλο μανιτάρι κομμένο σε μικρά καρέ
- 30 γρ μαύρη σταφίδα
- 30 γρ κουκουνάρι
- 50 γρ γραβιέρα κομμένη σε μικρά καρέ
- 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
- αλάτι
- πιπέρι
- λάδι
Για τη σως θα χρειαστούμε
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μικρά καρέ
- 1/2 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
- 100 γρ. ξανθιά σταφίδα
- 100 γρ. λευκό φρέσκο σταφύλι
- 1 ποτήρι κρασιού Μοσχάτο Λήμνου
- 30 γρ. flakes αμυγδάλου για ντεκόρ
Για τη γαρνιτούρα
- 150 γρ βρασμένα κάστανα
- 1 κυδώνι κομμένο σε φέτες, βρασμένο με 1 ποτήρι νερού κόκκινο κρασί και 1 φλιτζάνι ζάχαρη
- 150 γρ μικρές πατάτες βρασμένες με τη φλοίδα
Υλικά για τον πουρέ κάστανο
- Τα βρασμένα κάστανα
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί
- αλάτι
- πιπέρι
- Δενδρολίβανο για άρωμα κι έξτρα γεύση (προαιρετικά)
Πώς ετοιμάζουμε τη γέμιση για το ψαρονέφρι
Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σωτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι με το σκόρδο και στη συνέχεια ρίχνουμε τον κιμά συνεχίζοντας το σωτάρισμα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και ακολούθως τη σταφίδα, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί. Αφού εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε και τη γραβιέρα.
Πώς βάζουμε τη γέμιση, πώς τυλίγουμε το ψαρονέφρι και πώς το μαγειρεύουμε
Κατ’ αρχάς καθαρίζουμε το ψαρονέφρι από τυχόν ίνες και με προσεκτικές κινήσεις ανοίγουμε το ψαρονέφρι με το μαχαίρι. Αρχικά στη μέση και μετά ανοίγουμε περισσότερα και τις δύο άκρες ώστε στο τέλος να είναι μια ομοιόμορφη επίπεδη φέτα κρέατος. Αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε κατά μήκος στη μέση λίγες κουταλιές γέμισης, ομοιόμορφα. Ρολάρουμε κατά μήκος το ψαρονέφρι για να “φυλακίσουμε” τη γέμιση στο κέντρο του. Απλώνουμε 4 φέτες προσούτο ώστε η καθεμία να επικαλύπτει τη διπλανή της. Τοποθετούμε πάνω τους το ρολό ψαρονέφρι και το τυλίγουμε στο προσούτο.
Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και θωρακίζουμε το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές. Θέλουμε να πάρει χρώμα και να αποκτήσει μια ωραία κρούστα. Αφού γίνει αυτό, βγάζουμε το ψαρονέφρι και το τυλίγουμε μέσα σε χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο, σφιχτά σαν καραμέλα, ώστε να το μεταφέρουμε στον φούρνο για ψήσιμο. Θα χρειαστεί να το ψήσουμε για περίπου 20 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο), στους 180ο C.
Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα
Πώς φτιάχνουμε τη σως
Στο τηγάνι που σωτάραμε το ψαρονέφρι φτιάχνουμε τη σως. Αρχικά προσθέτουμε λίγο βούτυρο και σωτάρουμε λίγο κρεμμύδι και πολτοποιημένο σκόρδο. Ακολούθως προσθέτουμε τα σταφύλια και μετά από λίγο την ξανθιά σταφίδα, αλάτι, πιπέρι, σβήνουμε με κρασί και το αφήνουμε να γλασάρει.
Πώς ετοιμάζουμε τον πουρέ κάστανο
Βράζουμε τα κάστανα σε λίγο νερό και τα πολτοποιούμε. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε για να φτιάξουμε τον πουρέ κάστανο. Δεν θέλουμε λεία, βελούδινη υφή, αλλά μια πιο τραχιά για να έχουμε την αίσθηση του κάστανου καθώς τρώμε.
Πώς ετοιμάζουμε τις πατάτες
Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε λίγο βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Κόβουμε τις βρασμένες πατάτες στη μέση και τις σωτάρουμε, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Προαιρετικά βάζουμε και δενδρολίβανο. Όταν πάρουν ωραίο χρώμα και κάνουν μια λεπτή κρούστα είναι έτοιμες.
Στήνουμε το πιάτο
Βάζουμε δύο κουταλιές πουρέ με τη βοήθεια δύο κουταλιών και 2 φέτες ψητό κυδώνι. Κόβουμε το ψαρονέφρι στη μέση και στήνουμε όρθια τα δύο κομμάτια. Γαρνίρουμε στο τέλος με τις πατατούλες και περιχύνουμε με τη σως και τα σταφύλια. Τελευταία πινελιά τα flakes αμύγδαλου.
Καλές γιορτές!
Συνταγή από τον Executive Chef Κώστα Καλαμούκη.
Η συνταγή παρασκευάστηκε και βιντεοσκοπήθηκε παλαιότερα στο Κτήμα Αριάδνη, όπου έγινε και η φωτογράφηση του πιάτου.
